El cuiner gironí Joan Roca ha apadrinat aquest dijous amb una demostració entre fogons la nova Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó. Roca ha reivindicat el paper que té el mercat per a la cuina i, per això, ell mateix s'ha passejat entre les parades per comprar productes com carxofes, bolets, perdiu, xai, pa, arròs i oli. Amb ells ha elaborat un menú que combinava tradició i modernitat: arròs de tardor i xai amb pa amb tomàquet. 'El mercat és el màxim exponent per visualitzar el cicle vital dels productes', ha explicat Roca, tot remenant cassoles a la nova Aula. Des d'aquest espai es faran demostracions i tallers de cuina, amb l'objectiu que sigui una plataforma gastronòmica i turística de la ciutat.

Joan Roca és un assidu del Mercat del Lleó. Ho demostra quan es passeja entre les parades, parla amb els comerciants i –sobretot- escull els productes que s'hi venen. Toca amb cura i flaira bolets com els ous de reig, escull amb precisió carn de xai tendra, compra sèpies fresques o sap on anar a buscar arròs de Pals i oli verge.

L'artífex del restaurant 'El Celler de Can Roca' (que aquest 2009 opta a una tercera estrella Michelin) ha demostrat aquest dijous el seu talent convertint-se en padrí de la nova Aula Gastronòmica del Mercat. L'espai, que ha suposat una inversió de 125.000 euros, es concep com una plataforma gastronòmica –i també turística- per reivindicar els productes que es venen a plaça.

Per això, abans de fer una demostració culinària, Joan Roca s'ha passejat ell mateix entre les parades per adquirir els productes que li feien falta. 'La cuina que nosaltres fem està molt vinculada al mercat; una visita a les parades et permet visualitzar el cicle vital dels productes que t'ofereix i adequar els plats a la temporada', ha ressaltat mentre comprava bolets, carn de caça o peix.

El cuiner gironí Joan Roca ha apadrinat aquest dijous la nova Aula Gastronòmica comprant productes al Mercat del Lleó i cuinant un arròs de tardor i un xai amb pa amb tomàquet al nou espai. Foto: Xavier Pi / ACN

Després, el cuiner gironí ha anat fins a la nova Aula per encendre-hi els fogons per primera vegada. Des d'allà, Joan Roca ha regalat al mercat –i a tots els qui l'observaven- un menú on combinava la tradició i la modernitat. De primer, un arròs de tardor amb bolets (ceps, rossinyols i ous de reig), carxofes i perdiu. De segon, una actualització de xai amb pa amb tomàquet, on la carn es cuina al buit i se'n daura la pell per combinar-la amb el pa.

'Amb els productes del mercat es pot fer cuina vinculada a la memòria, a la tradició; però també es pot donar un tractament estètic als aliments per lligar-los amb la modernitat', ha explicat. De fet, aquest és l'eix que centra la cuina del seu restaurant. Com ell mateix precisa, 'aquest diàleg entre una i altra és el que et porta a noves maneres d'interpretar el que fas'.

Gastronomia i turisme

Precisament, entre els objectius que té la nova Aula Gastronòmica hi ha el de donar a conèixer la gastronomia del territori. Per això, a través de l'empresa 'Pep Palau, von Arend & Associats' s'aniran fent activitats a l'espai vinculades amb la cuina de mercat. Una d'elles és la que s'ha batejat com 'Compro i cuino', que es farà mensualment, i que avui Joan Roca ha escenificat.

A més de demostracions culinàries, també s'hi portaran a terme altres iniciatives, com tallers per a nens. 'L'aula ha de ser una eina del mateix mercat, un element per dinamitzar-lo i fet que els gironins se'l sentin seu', afirma el gastrònom Pep Palau. Per això, les activitats a la nova aula fomentaran la compra de productes que es venen a plaça.

Però la nova Aula Gastronòmica –impulsada per l'Ajuntament de Girona- també serà una plataforma turística. 'El que volem és que el Mercat del Lleó es converteixi en un atractiu, en un espai per impulsar la gastronomia i els productes del territori', indica Pep Palau.

Precisament, el cuiner Joan Roca també en reivindica aquest paper. 'L'Aula és un equipament per a la ciutat que té molt de sentit dins el mercat, perquè apropa el públic el sector de la restauració', precisa. I hi afegeix: 'Girona és una ciutat que té molts encants, un dels quals és el mercat; i la nova aula, com que casarà cuiners reconeguts amb gent que hi compra habitualment permetrà donar projecció i promocionar l'espai'.